LA SUSTANCIA DE LA HOYA

Restaurante en las cumbres de La Hoya del Salobral

No me lo confundan, por Dios. Entre La Hoya (del Salobral) y las ollas que por allí bullen en el trajín de cada casa, hay lo que hay hoy en día: mucha magia, mucha sabiduría rural, y un buen saber gobernar (Toñi) y gobernarse (Enrique, Carmen, Ángel, y...), que sólo por allí he conocido yo.

Haber, lo que se dice haber de qué, no había mucho más a lo largo y ancho de la comarca. Por algo los llamaron “los años del hambre”. Había lo que en los corrales de cada casa pudiera criarse sin merma de las criaturas humanas, lo que los vergeles ofrecieran llegada la coyuntura, y lo que el campo quisiera dar de “fia’o” en cada estación del año: desde las majoletas, que los forasteros confundían, los “probeticos” míos, con los “apretaculos” de los escaramujos, hasta los alcaparrones, pesando por las setas de chopo, los níscalos de los pinares, las romanzas, los caretos, y algún “ro´al” de collejas en sazón.

Por aquellas trochas que envuelven, cobijan y abufandan el recuerdo de La Hoya del Salobral de los años 50, (hablo del siglo pasado) había lo que tenía que haber: cuatro casas cristianadas en su venero de aguas milagrosas, un empinamiento de despiadado acceso a la explanada anterior a la cueva en la que el Santo Custodio rezaba sin reconcomerse y sesteaba sin abandonarse, unos paisajes de horizontes imposibles, que para sí los hubieran querido los más opulentos, y unos apriscos de cabras cuidadas tan a cuerpo de reinonas que, puestos a elegir, cualquiera con una miaja de talento hubiera apostado por nacer cabra antes que humano, para dejarse querer en el diario manoseo de la generosidad de sus ubres a cambio de  poder ramonear de sol a sol entre el tomillo mejorana y el romero siempre dispuesto a otorgar olorosas bienvenidas.

Triscar roquedales balsámicos era y es lo suyo, que para eso nacieron cabras, bien enseñadas en lo de parir chotos de pupilas rectangulares y carnes aliñadas por el condumio propio.

La suerte de la Hoya del salobral estaba echada desde siempre: no podía ser otra cosa que lugar de solaz para colonos de cualquier hálito de lo consagrado, tierra de promisión para arrieros que emprendieran su periplo en riata, camino del paraíso, y ofrenda de buen alimentarse y saborear para exquisitos del paladar más que para voracidades de epulones.

Cuando hoy leo en la página 20 del periódico de cada día que ese lugar sagrado ha sido bendecido con un premio a sus condumios, no me causa la menor extrañeza: en La Mancha dicen que “con pan y vino se anda el camino”; allí, en La Hoya, debiera decirse que “con su queso de cabra y con su choto frito, hasta el más melindroso se recoge ahíto”.

Porque, si lo suyo es hacerse caminante, créanme que es en La Hoya donde convergen todos los caminos por andar. Es el lugar exacto donde tomarse un respiro antes de alcanzar el cielo, delante de un buen plato de chotillo, frito sólo con dos ingredientes: muchos ajos y tiempo; mucho tiempo, como cuenta hoy en la página 20 del DIARIO JAÉN la mejor condumiera de nuestro mundo de Sierra Mágina: ASCENSIÓN BRETONES CANO, a la que yo me encontré hace bien poco por uno de aquellos atajos de cabras, camino de sus sartenes.

¡Vayan y vean!

Y, mientras  se hace tiempo para poder arrimarse al yantar y meter mano a las sartenes -cucharada y paso atrás-, después de enjuagarse el gaznate en La Fuente del Santo, no estará de más echarse a la barriga unos chatos de vino de la tierra, rebajado con algo de ese queso del lugar, que −¡vive Dios−, sigue sabiendo a queso, porque Carmen y sus cabras saben darle el punto de lo rural y la alquimia de lo hecho con amor.

 En CasaChina. En un 12 de Marzo de 2024